Армянская национальная кухня: главные блюда и традиции

Армянская кухня устроена по принципу, который редко встретишь в ресторанном мире: здесь главное — не рецепт, а огонь, руки и время. Многие блюда готовят так же, как сотни лет назад, и самые вкусные из них вы не найдёте в меню туристических улиц — их нужно пробовать в деревнях и за домашним столом. Разбираем главные блюда и традиции: что это, из чего готовят и где искать настоящее.

Тонир и лаваш: наследие ЮНЕСКО

Тонир — глиняная печь, вкопанная в землю. В ней пекут лаваш, прижимая тонкое тесто к раскалённым стенкам, томят мясо и овощи, готовят хлеб с зеленью. Процесс выпечки — целое представление: тесто раскатывают, перекидывают с руки на руку и одним точным движением лепят к стенке печи; через минуту его снимают — румяный, пузырчатый, с дымком. В 2014 году лаваш — его приготовление и культурное значение — внесён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В армянских деревнях тонир до сих пор центр дома: вокруг него собираются, у него греются, в нём готовят почти всё.

Хоровац: культ огня

Хоровац — армянский шашлык, и отношение к нему здесь почти религиозное. Мясо не маринуют часами в сложных соусах: хорошая свинина, баранина или курица, соль, лук, угли и мастерство того, кто стоит у мангала. Готовят хоровац обычно мужчины, и споры о том, как правильно, — любимое застольное занятие. У блюда есть собственный праздник: Панармянский фестиваль хороваца ежегодно проходит в Ахтале (Лори), как правило в третье воскресенье августа — даты уточняйте у организаторов. Пробовать настоящий хоровац лучше не в ресторане, а на природе, в компании.

Долма и всё, что заворачивают

Долма в Армении — повод для гордости. Рубленое мясо с рисом и травами заворачивают в виноградные листья и томят до мягкости. Летом делают постную версию — пасуц толма, с фасолью, чечевицей и пшеном в квашеной капусте. А ещё фаршируют всё подряд: баклажаны, перцы, помидоры, айву и даже яблоки. Каждая семья уверена, что её долма — единственно правильная.

Спас: суп, который едят и горячим, и холодным

Спас — кисломолочный суп на основе мацуна с пшеницей и зеленью. Зимой его подают горячим и согревающим, летом — холодным, освежающим, почти как окрошку. Блюдо простое по составу и сложное по статусу: спас — то, что армянская бабушка предложит вам первым делом, и отказаться не получится. К мацуну вообще стоит присмотреться: этот густой кисломолочный продукт едят с мёдом на завтрак, взбивают в прохладительный напиток тан и кладут в десятки блюд.

Сыры: чечил, лори и карасы

Армянские сыры стоит искать на рынке ГУМ в Ереване или в деревнях. Чечил — волокнистый рассольный сыр, сплетённый в косички; лори — плотный полутвёрдый, похожий на нежную брынзу; мотал — выдержанный и пикантный. В горных сёлах сыры до сих пор зреют в карасах — больших глиняных кувшинах, закопанных в землю: так они набирают вкус и хранятся без холодильника. К сыру полагаются зелень, лаваш и, если повезёт, домашнее вино.

Горные травы и севанская форель

Весной горы Армении буквально съедобны: дикие травы — авелук (конский щавель), манджак, шпуш — бланшируют, маринуют и жарят с яйцами. Зелень на армянском столе — не гарнир, а самостоятельное блюдо: её подают пучками к сыру и лавашу. Из рыбы главная — форель ишхан, «княжеская рыба» с озера Севан: её готовят на гриле, запекают с маслом и тархуном или варят в ухе в прибрежных кафе.

Сладости: гата, суджух и алани

Главный армянский десерт — гата: сладкая выпечка с начинкой «хориз» из муки, масла и сахара; рецепт упоминается в армянских письменных источниках с XII–XIII веков. Самая известная — гарнийская: её пекут прямо в тонире, и купить тёплую гату можно прямо в селе Гарни. У гаты есть собственный фестиваль — ежегодно в сентябре в селе Хачик (Вайоц Дзор) пекут гигантскую гату в несколько метров диаметром (даты объявляют организаторы). Сладкий суджух — нанизанные на нить грецкие орехи в загущённом виноградном соке — заготавливают осенью после сбора винограда; он отлично переносит дорогу, поэтому это лучший съедобный сувенир. Ещё ищите алани: сушёные персики или инжир, фаршированные молотыми грецкими орехами с сахаром, корицей и кардамоном.

Вино и коньяк

Армения — одна из древнейших винодельческих стран: в пещере Арени-1 найден винодельческий комплекс возрастом около 6100 лет. Сегодня главный автохтонный сорт — Арени (точнее, Арени Нуар): вина из него делают Zulal, Zorah, Old Bridge, Karas и другие хозяйства. Винодельни открыты для дегустаций: маршрут Бюракан и Воскеваз совмещает обсерваторию с винным погребом Воскеваз. Армянский «коньяк» — на экспорт идёт как бренди — выдерживают в бочках из кавказского дуба; самый известный завод — Ереванский коньячный (бренд ARARAT, основан в 1887 году), где проводят экскурсии с дегустацией.

Где пробовать правильно

Правило простое: чем дальше от туристических улиц, тем честнее еда. Завтракайте в гостевых домах, обедайте в придорожных тавернах у ущелий, ужинайте в Ереване — винных барах улицы Сарьяна и ресторанах современной армянской кухни (наш ресторан — хорошее начало знакомства). А за продуктами — на рынок ГУМ: дегустировать перед покупкой там норма. И никогда не отказывайтесь от приглашения в гости: армянское застолье — это и есть главный гастрономический аттракцион страны. Если хочется такого застолья без долгих знакомств — приходите на наш гастрономический вечер: домашние блюда, лаваш из тонира и разговоры о стране за одним столом.